5 dicembre 2013

Ricetta: SPEZZATINO di MANZO con PATATE e CAROTE

E’ un secondo piatto prelibato e importante,ottimo nella stagione autunnale. Perchè sia gustoso è essenziale scegliere con cura la carne di manzo, è questo il segreto per ottenere uno spezzatino che risulti tenero all’assaggio. Tutta la carne di manzo che servo all’Osteria della Lodola è scelta e macellata personalmente, questo perchè per me è essenziale assicurarmi della qualità e selezionare le parti migliori. Proviene da un’azienda agricolo biologica di Torrita di Siena, Brugiafreddo Loris. Potrà sembrare un’affermazione cruda, quella di macellare personalmente, ma è perchè metto il massimo impegno nel mio lavoro. Rispetto ad altre ricette questa ha una preparazione più lunga, in particolare perchè la cottura richiede circa due ore e mezza. 






PREPARAZIONE della RICETTA:


Tritate la cipolla finemente (nel piccolo video di seguito vi mostro come potete tagliare la cipolla finemente e velocemente) insieme all’aglio



Mettete il tutto in una casseruola con doppio fondo per evitare che lo spezzatino in cottura si attacchi, con il doppio fondo il calore viene irradiato meglio. 

Aggiungete un filo d’olio e fate cuocere a fuoco medio fino a imbiondire la cipolla, a questo punto aggiungete la carne a pezzi e le due o tre foglie di alloro lavate. 





Unite alla carne i pomodori pelati, il sale e il pepe; coprite con un coperchio e infine fate cuocere per circa un’ora e mezza.

Nel frattempo mondate carote e patate, queste ultime per evitare che anneriscano lasciatele in una ciotola d’acqua.
 

Dopo circa un’ora e mezza - vi consiglio di controllare la cottura, ma non mescolate gli ingredienti  perchè la carne potrebbe sfaldarsi - aggiungete le carote e solo alle due ore di cottura unite le patate. Carote e patate hanno tempi diversi e dovete evitare che, cuocendosi eccessivamente, si sfaldino.
Dopo aver unito le patate, terminate la cottura per un’altra mezz’ora, perchè s’insaporiscano bene tutti gli ingredienti. Ricordate di cuocere lo spezzatino sempre con il coperchio per mantenere la giusta umidità, solo se a cottura ultimata lo spezzatino risulterà un po' acquoso, scopritelo, e continuate a fuoco moderato per il tempo necessario a farlo rapprendere.
Quando andate a impiattare il vostro spezzatino aggiungete un filo d’olio extravergine di oliva toscano che impreziosisce il piatto e il suo sapore, e una foglia di alloro fresca. 



Il consiglio dello Chef Carlo: la carne di manzo che utilizzerete per lo spezzatino deve essere di qualità. Controllate che abbia terminazioni nervose, ovvero tendini e legamenti a vista, (come vi mostro in foto). 



I pezzi giusti per preparare un buon spezzatino devono provenire dal muscolo della spalla, dallo stinco disossato o dal campanello/pesce (a seconda della denominazione regionale) e tagliata della misura di circa 2,5x2,5 cm.



 

VINO IN ABBINAMENTO: per esaltare questo secondo piatto vi suggerisco un morellino di Scansano Poggio Maestrino riserva. E' un vino che ha una leggera acidità in più rispetto ad esempio a un Nobile di Montepulciano, ma è anche molto profumato e fruttato. Queste caratteristiche contrastano con la carne (ovvero l’acidità del vino ripulisce e prepara la bocca al nuovo assaggio) mentre la componente profumata e fruttata accompagna il gusto dolce della patata e della carota.