21 novembre 2013

Ricetta: MINESTRA di CECI, FAGIOLI e PORCINI

E’ un piatto tradizionale e tipico della stagione autunnale in quanto ci sono i fagioli e i porcini. E’ una ricetta che si sposa alla perfezione con l’olio nuovo perchè la minestra ha un gusto delicato e il nostro palato riesce a apprezzare l’olio extravergine toscano del frantoio con il suo leggero pizzicore, caratteristica che lo contraddistingue come olio nuovo. Come ho più volte detto, per preparare ottimi piatti è necessario lasciarsi guidare dagli ingredienti di stagione. I fagioli che abbiamo raccolto e lasciato a seccare fino alla fine dell’estate vengono ora utilizzati per preparare le minestre che riscaldano l’autunno.






PREPARAZIONE della RICETTA:


Mettete in ammollo i fagioli e i ceci la sera prima e lasciate a ammorbidire per l’intera notte. Al mattino toglieteli dall’acqua e mettete i fagioli e i ceci a cuocere in due pentole separate con abbondante acqua già salata, un capo d’aglio in ciascuna pentola e qualche foglia di salvia. Il tempo di cottura è di circa 30-40 minuti, può variare leggermente, ma basta assaggiare per essere certi. Il fagiolo in bocca deve risultare cremoso, mentre i ceci saranno sempre croccanti ma soffici nel loro incontro con il palato. Quando l’acqua sarà a ebollizione, abbassate la fiamma e continuate la cottura così; in particolare i fagioli devono bollire piano, piano, altrimenti si sfalderanno. 


 
Nel frattempo versate i funghi secchi in una terrina con un po' d'acqua e mettetela sul fuoco in modo che si scaldi ma senza arrivare a ebollizione, quindi per circa 10/15 minuti. Il fungo con il calore riprende le sue proprietà organolettiche e potremo usare l’acqua di cottura nella nostra ricetta, dopo averla filtrata dalle impurità terrose che il fungo sempre trattiene. Ricordate: quando toglierete i funghi dal fuoco fateli raffreddare senza smuovere l’acqua, solo così le impurità si depositeranno sul fondo e quando andrete a togliere i funghi sarete certi che quelli a galla sono puliti. 


Passate a preparare i pomodori; incideteli superficialmente e sbollentateli in acqua calda per 30secondi circa, scolateli e sbucciateli. A questo punto tritate la cipolla con i due spicchi d’aglio e i funghi, saltate il tutto con olio in un tegame in modo che prenda sapore. Unitevi i pelati a pezzi, la salvia, il rosmarino e se vi piace il piccante, 1 peperoncino piccolo. 


Infine aggiungete i fagioli e i ceci perchè s’insaporiscano. Per evitare che diventi troppo denso, unite anche una parte d'acqua di cottura dei fagioli o dei funghi, ma non quella dei ceci. Scegliere la giusta proporzione dell’acqua da aggiungere è una questione di occhio e d'esperienza, ma ricordate che la farinosità dei fagioli e dei ceci renderanno la minestra molto corposa. La proporzione dipende anche dai vostri gusti, è possibile preparare una minestra cremosa in cui è presente meno acqua e una più liquida a cui aggiungere la rottura della pasta fresca all’uovo, come pasta in brodo. La rottura assorbirà parte dell’acqua presente. In cucina è essenziale imparare a utilizzare tutto, molti piatti della tradizione toscana sono fatti, da sempre, proprio per questo motivo, si tratta di una tradizione contadina dove gli sprechi non erano ammessi. 


 Dopo aver cotto il tutto per mezz’ora, prendete il passaverdura a grana fine e realizzate la vostra minestra. Impiattate con un filo d’olio exravergine d’oliva toscano, se vi piace quello nuovo, e un ramoscello di rosmarino a decorazione. 



Carlo Porcu Chef 

Provate la mia ricetta, aspetto i vostri commenti!  

E se volete potete condividere le foto delle vostre creazioni gastronomiche qui, inviandole a me via email o sui miei social. 


Quando arrivate all'Osteria della Lodola è mia moglie che vi accoglie e vi guida nella scelta dei piatti e del vino, perciò, anche qui, lascio la parola a lei....
 


VINO IN ABBINAMENTO: Per questa ricetta vi consiglio un Sangiovese R09 della cantina Conte Rossi di Montelera, Fattoria Torre a Cona. E’ un vino rosso secco e allo stesso tempo corposo che a ogni sorso preparerà il vostro palato per un nuovo assaggio della deliziosa minestra di ceci e fagioli con porcini.