31 ottobre 2013

Ricetta: TAGLIOLINI AL TARTUFO e BURRO DI TARTUFO

Nell’ultima ricetta, quella di giovedì scorso, vi ho spiegato come preparare la pasta fresca all’uovo, quindi quello di oggi è un piccolo approfondimento riguardante i tagliolini. Se decidete di abbinarli al tartufo la composizione della pasta fresca cambia, perchè per esaltare al meglio il gusto del tartufo vi suggerisco di preparare una pasta con solo il tuorlo dell’uovo. Il sapore dei tagliolini così è più corposo e si sposa alla perfezione con il tartufo. Per realizzare un’ottima ricetta non utilizzate salse aromatizzate al tartufo, sono sicuramente più economiche ma non garantiscono la stessa qualità di un piatto con il tartufo fresco grattugiato. 




 

PREPARAZIONE della RICETTA:


Se avete già preparato i tagliolini e li avete surgelati in porzioni, mettete a bollire una pentola d’acqua e buttate la pasta. Quando sarà cotta, scolatela e saltate i tagliolini in padella con una noce di burro. Potete scegliere anche un burro salato per arrichire la vostra ricetta. Impiattate i tagliolini e solo prima di servire, grattugiate il tartufo nero a scaglie. Il tartufo non deve essere aggiunto in padella perchè con il calore perde fragranza, è sufficiente quello della pasta. 


Se invece dovete preparare anche i tagliolini, procedete come segue.
Se avete una planetaria potete utilizzare quella per la lavorazione dell’impasto, altrimenti procedete a mano versando la farina sul tavolo, apritela a fontana e unite un uovo alla volta, in base alle porzioni che intedete realizzare. 

Unite il tuorlo dell’uovo sbattendolo con la forchetta fino a che non avrà assorbito la farina, poi procedete unendo il secondo rosso d’uovo e così via. Infine amalgamate a mano. Anche se avete utilizzato la planetaria per impastare, vi consiglio di terminare l’amalgama della pasta con le mani, dopodiché mettetela a riposare in un recipiente coperto con la pellicola, saranno sufficienti circa 10 minuti.
Una volta che l’impasto è pronto dividetelo in panetti più o meno della stessa dimensione e iniziate la stesura della sfoglia. Se avete a disposizione una sfogliatrice potete utilizzarla, altrimenti usate il mattarello su una superficie di legno o marmo infarinata.
Prendete il panetto e passatelo nella sfogliatrice una prima volta, poi richiudetelo come un foglio quadrato, avendo cura di prendere la giusta misura della macchina. Se non si effettua questo semplice accorgimento la pasta avrà bordi irregolari e frastagliati. 


Procedete a richiuderla una seconda volta e poi passatela nella sfogliatrice fino a che non raggiungete lo spessore desiderato. Abbiate cura d’infarinare leggermente la pasta fra un passaggio e l’altro nella macchina, per evitare che si attacchi e si rompa. 




Quando avete raggiunto lo spessore che preferite, stendete la sfoglia su un panno di cotone e spolveratela con della farina di semola, giratela e aggiungete la semola anche dall’altro lato. La farina di semola è ottima per far asciugare al meglio la pasta e facilita l’operazione di taglio.
Utilizzate un tagliere dove adagiare la sfoglia, arrotolatela da una parte fino a circa la metà e fate la stessa cosa dall’altro lato, in modo da ottenere due rotolini della stessa dimensione, ma ancora uniti al centro. Tagliate la pasta arrotolata, i tagliolini hanno uno spessore sottile. 


 
Dopodiché buttateli nella pentola d’acqua messa a bollire, aspettate che siano cotti e procedete come descritto sopra.


Quella di oggi è una ricetta doppia, perchè voglio consigliarvi di preparare con il tartufo che avete acquistato un burro da utilizzare  per le prossime volte, in modo da conservarlo. Come ho detto più volte in cucina è importante saper gestire al meglio gli ingredienti.
Ecco come.

Ricetta: BURRO AL TARTUFO




Frullate il tartufo e incorporate il burro ammorbidito in micronde o a temperatura ambiente. Continuate a frullare il tartufo e il burro fino a che non otterrete un composto omogeneo. Successivamente dividetelo in moporzioni e congelate. Sconsiglio di tenerlo in frigo, il tartufo perde la sua freschezza e assume un sapore rancido, mentre se surgelato il sapore resta intatto.

Potete utilizzare il burro preparato per uno sfizioso aperitivo: 
Le bruschette al burro di tartufo e pera
 
Il burro di tartufo che avete preparato è ottimo anche per farcire bruschette da servire come antipasto o aperitivo. Affettate il pane avendo cura di realizzare fette dallo spessore non troppo alto e scaldatele in forno. Quando si saranno raffreddate, spalmatele con il burro al tartufo, aggiungete un pizzico di sale e una fetta di pera fresca. Le bruschette vanno preparate e servite subito, la pera esalta il sapore del tartufo ma si ossida velocemente e annerisce. 

Carlo Porcu Chef
Provate la mia ricetta, aspetto i vostri commenti! 

 E se volete potete condividere le foto delle vostre creazioni gastronomiche qui, inviandole a me via email o sui miei social. 



Quando arrivate all'Osteria della Lodola è mia moglie che vi accoglie e vi guida nella scelta dei piatti e del vino, perciò, anche qui, lascio la parola a lei....
 
Quello proposto è un primo piatto dal sapore elegante e delicato, perciò dobbiamo abbinare un vino che rispetti la sua natura, in questo caso suggerisco un nobile di montepulciano come ad esempio il Luteraia. E' un vino con tannini leggeri, poco legno, estremamente raffinato che esalterà il gusto della ricetta.