22 gennaio 2014

Ricetta: TORTA di MELE ROVESCIATA

E’ una ricetta perfetta per chi ama la mela perchè è l’ingrediente essenziale della torta. E’ giusta per la stagione invernale, è un dolce gustoso, non troppo difficile da cucinare e non risulta troppo pesante o grasso. Somiglia alla tarte tatin francese ma non lo è, diciamo che è una versione riveduta e corretta. Si chiama torta di mele rovesciata perchè di fatto viene girata, questa è la parte più delicata della preparazione ma che vi mostrerò suggerendovi alcuni piccoli accorgimenti. 




Il consiglio dello Chef Carlo Porcu: per preparare la torta di mele rovesciata ricordate di utilizzare una padella antiaderente e fate attenzione al manico di ferro o bachelite perchè andrà in forno e anche se le scottature fanno parte della cucina, sì, succede a tutti, persino ai cuochi, non sono certo piacevoli.   
 


PREPARAZIONE della RICETTA:
 
Per prima cosa iniziamo con la preparazione della pasta frolla. Visto che è la base di molti dolci ho realizzato un piccolo video per mostrarvi come, in pochi minuti, sia possibile preparare una buona pasta frolla. Ricordate che la pasta frolla deve risultare leggera e sciogliersi in bocca perciò non utilizzate mai lieviti o aromi. 




Con la pasta frolla già pronta in frigo, procedete come segue.
Iniziate sbucciando le mele e tagliandole a quattro spicchi. Dopodichè sciogliete lo zucchero in una padella antiaderente fino a che non otterrete il caramello, e fate attenzione che non bruci. Con lo zucchero basta un attimo di disattenzione, ma se avete anche il minimo dubbio vi suggerisco di buttare via il caramello e ripeterne la preparazione. Quando lo zucchero sarà sciolto, togliete la padella dal fuoco e aggiungete il burro a pezzi, dovete girarlo con un cucchiaio di legno in modo che si amalgami al caramello creando una crema. 



A questo punto disponete gli spicchi di mela nella padella con lo zucchero caramellato e il burro, e infornate il tutto a C°160. 



Il tempo di cottura in forno varia a seconda del tipo di  forno a vostra disposizione, ma è facile capire quando le mele sono cotte e l’invitante profumo che invaderà la vostra casa sarà un’ottima guida. Vi suggerisco di mettere, nel piano sottostante la padella con le mele, una teglia per raccogliere l’acqua di cottura. Risparmierete tempo e fatica nella pulizia del vostro forno. 
Quando le mele avranno preso colore, togliete la padella dal forno e schiacciate le mele con una forchetta fino a che non otterrete una purea. Per essere certi che non rimanga acqua in eccesso, mettete la padella sul fuoco vivo e lasciate che evapori. Infine togliete dalla fiamma. Passate a stendere la vostra pasta frolla su un piano infarinato, dovrete raggiungere lo spessore di circa 4mm, poi adagiate la pasta sopra la padella e fatela aderire premendo in modo uniforme con il mattarello. Così otterrete un ottimo risultato e sarà facile togliere la pasta in eccesso dai bordi della padella. Riprendete la vostra forchetta e, piano, piano, abbassate i bordi della pasta verso l’interno (come vi mostro nella foto), successivamente forate la pasta. 



Rimettere la padella in forno per circa 10/15 minuti alla temperatura di C°160.
Terminata la cottura lasciate raffreddare la torta per almeno 30 minuti. Il raffreddamento è essenziale per riuscire a girare la torta senza rovinare tutto il vostro lavoro. Se amate il rischio potete provare a girarla prima della mezz’ora di raffreddamento ma scoprirete che è impossibile.
Quando sarà fredda, ovvero gli ingredienti avranno trovato il loro giusto equilibrio, rimettere la padella sul fuoco. Sembra un paradosso lo sò, ma è il metodo migliore per rovesciarla. La fiamma deve essere viva, muovete la padella come si fa con la frittata e piano, piano, provate a ruotare la pasta in senso orario. Quando riuscite a completare il giro, il composto di mela caramellata si sarà ben staccato dal fondo antiaderente. Non appena inizia a friggere, appoggiate un piatto sopra la pasta e, senza alcuna esitazione, girate. 




Lasciate raffreddare e servite. E’ ottima accompagnata da del gelato alla vaniglia (a me piace molto quello Häagen-Dazs), oppure della panna montata con cannella. Alla mia Osteria servo la torta di mele rovesciata accompagnata da un semifreddo alla vaniglia (come potete vedere nella foto) e di cui presto pubblicherò la ricetta. 




Carlo Porcu Chef
Provate la mia ricetta, aspetto i vostri commenti!