15 gennaio 2014

Ricetta: GNUDI con BURRO e SALVIA

Gli Gnudi, tipici della Toscana, sono i ravioli senza la pasta. E’ una delle ricette tradizionali che amo preparare, in particolare perchè mi ricorda mia nonna. Sì, anche questa è una delle ricette di famiglia che compongono il mio ricettario e il menù dell’Osteria della Lodola. Molti forse non lo sanno, ma questa ricetta è nata da un errore. Quando le massaie, come mia nonna appunto, sbagliavano a preparare le dosi per il ripieno dei classici ravioli fatti in casa, per non buttare via l’impasto si preparavano gli gnudi, aggiungendo farina e uova. Come per il raviolo, a mio avviso, anche lo gnudo non ha bisogno di essere coperto dal sapore di sughi importanti. Per questo preferisco esaltarli con burro e salvia come nella ricetta che vi propongo oggi. 





Il consiglio dello Chef Carlo Porcu: la ricotta che utilizzo nella mia ricetta è di pecora ed è fresca mi arriva direttamente dal produttore. Capisco la difficoltà di reperirla ma quando vi trovate al supermercato avvicinatevi al banco gastronomia e scegliete la vostra ricotta fresca non utilizzate quelle confezionate della grande distribuzione, la differenza, in termini di freschezza, fa la differenza anche nella vostra ricetta. Io utilizzo quella di pecora perchè è più saporita, leggermente più grassa di quella vaccina, ma più digeribile. Ovviamente è una mia preferenza, potete scegliere la ricotta che più vi piace. 



PREPARAZIONE della RICETTA: 


Per prima cosa assicuratevi che ricotta e spinaci siano ben scolate dall’acqua, dopodichè mettete la ricotta in una ciotola capiente e aggiungete gli spinaci tagliati finemente. Unite poi il parmigiano grattugiato e il cucchiaino di noce moscata. La noce moscata è una spezia dal sapore importante e perciò va ben dosata, altrimenti rischiate di ottenere un effetto contrario, invece d’impreziosire il piatto diventerà elemento di disgusto. Prestate la massima attenzione, non aggiungetene troppa. 


Dopodichè unite le uova e il sale. Con un grosso cucchiaio mescolate tutti gli ingredienti, ma non esagerate. La separazione fra spinaci e ricotta deve restare visibile, fa parte del piatto, gli gnudi sono una pasta fresca che deve risultare grezza, alla vista, in quanto piatto della tradizione, mentre sarà delicata nel gusto. A questo punto vi suggerisco di assaggiare il composto per accertarvi che ci sia la giusta dose di sale. 



E poi aggiungete la farina. La quantità di farina varia a seconda del tipo di ricotta che avete scelto, se la ricotta è più morbida, ovvero contiene più acqua, dovrete aggiungere più farina rispetto alla ricetta. Vi consiglio di prestare attenzione a questa fase di preparazione e all’occorrenza aggiustare le dosi. Dopo aver unito la farina e mescolato l’impasto con il cucchiaio, questo dovrà risultare fermo, ovvero abbastanza sodo da tenere la forma quando andrete a modellare gli gnudi con il cucchiaio. Nel video seguente vi mostro come realizzare gli gnudi con due cucchiai: 





Gli gnudi potete cuocerli al momento e servirli, ma se avete più persone a cena è possibile pre-cuocerli prima e saltarli in padella poi, con il burro e la salvia, al momento di servire. Gli gnudi non perdono niente del loro sapore. Come per tutta la pasta fresca bastano pochi minuti in acqua bollente e salata. 
Successivamente fate sciogliere il burro in padella e unite la salvia a foglie, quando sentirete la salvia che frigge mettete gli gnudi con po’ dell’acqua di cottura. Il burro e l’acqua diventeranno una crema grazie anche all’amido che gli gnudi lasceranno. Dopodichè impiattate con un po’ di parmigiano sopra. 



Come ho già detto, personalmente trovo che burro e salvia sia un ottimo abbinamento per esaltare gli gnudi fatti in casa, ma potete abbinarli anche al tartufo, ai porcini o a un sugo di carne. Ricordate solo che gli gnudi hanno un gusto molto delicato. 



 Carlo Porcu Chef
Provate la mia ricetta, aspetto i vostri commenti!



Quando arrivate all'Osteria della Lodola è mia moglie che vi accoglie e vi guida nella scelta dei piatti e del vino, perciò, anche qui, lascio la parola a lei....


VINO IN ABBINAMENTO: 
questo è un primo piatto delicato e per esaltarne il sapore vi suggerisco un vino bianco come ad esempio un Vernaccia di San Gimignano.