10 dicembre 2013

SUL CAMPO: il nostro olio extravergine toscano

Parlare di cucina senza parlare di prodotti è riduttivo e, per come la penso, conoscere tutto di ciò che si utilizza nelle proprie ricette è fondamentale. E’ una regola che vale non soltanto per lo Chef, ma per chiunque voglia fare della buona cucina. In Italia abbiamo una varietà di prodotti di ottima qualità che rappresentano uno dei nostri grandi patrimoni, da conoscere e tutelare. Per questo ho deciso d’inserire nel blog uno spazio dedicato ai prodotti. Non saranno solo delle semplici rubriche di consigli su come scegliere gli ingredienti, vi racconterò come vivere le ricette e i prodotti al di fuori della cucina

Il contatto con la natura, le sue stagioni e il territorio sono essenziali per me, è da qui che traggo ispirazione per le mie ricette. Del resto, la buona cucina è di stagione. Ho scelto questa frase perchè è all’attenzione per i prodotti che ispiro il mio lavoro.
Così, visto che è di stagione e che ho appena terminato la raccolta delle nostre olive, ho deciso di inaugurare questo spazio del blog parlandovi di olio
Da quando ricordo abbiamo sempre fatto la raccolta delle olive. Se penso a me da ragazzino, i ricordi più belli sono legati alle giornate passate con tutta la famiglia tra gli olivi. Quando dico tutta la famiglia intendo proprio tutta e considerate che ho 20 cugini, non tutti in Toscana però, parte sono in Sardegna, terra natale di mio padre, anche se io sono nato qui, in Toscana. Perciò la raccolta delle olive era una vera e propria riunione, con almeno i parenti più vicini. Io, i miei fratelli, mia madre, mio padre, gli zii e i cugini, ci riunivamo tutti alla Villa. 


A Villa la Lodola ci sono sempre stati gli olivi ma negli anni mio padre, Mario, ne ha piantati altri e, insieme alla famiglia, è cresciuto anche il numero delle piante. Anche quando è nata mia figlia, Anita, ci hanno regalato un olivo che ora, a 2 anni, ha iniziato a dare i suoi frutti.
Quello della raccolta può sembrare un momento noioso e faticoso per chi non lo ha mai fatto, e se da un parte è un lavoro che richiede impegno e fatica, dall’altra, se fatto in buona compagnia, è divertente. Io amo la campagna e la raccolta delle olive non è altro che un momento di condivisione della pace della campagna e del profumo degli olivi. E per me è anche una tradizione di famiglia. Tradizione che ho abbandonato negli anni in cui sono stato lontano da Foiano e da Villa la Lodola, e che mi è anche mancata.  

E’ difficile da descrivere la sensazione dell’oliva che scivola fra le mani, perchè una volta, quando avevamo più tempo, si faceva a mano, senza le macchine di oggi. Vedere le cassette riempirsi di olive e confrontarsi su com è stato il raccolto dell’anno a differenza di quello precedente. Perchè ogni annata ha la sua peculiarità, esattamente come il vino. E mi ricordo poi che a metà giornata c’era il pranzo, una specie di picnic tra gli olivi, con i panini e un bicchiere di vino. Questo per la verità lo facciamo ancora oggi, bere un buon bicchiere di vino durante la raccolta riscalda e rende tutto più conviviale.
Negli ultimi cinque anni, da quando mi occupo dell’Osteria, ho iniziato a andare anche al frantoio


E dopo esserci stato una volta adesso non riesco più a rinunciraci perchè è un’esperienza unica. Tutta la fatica fatta per raccogliere diventa frutto, ovvero olio, davanti ai miei occhi. Il profumo dell’oliva appena spremuta pervade il frantoio e è talmente denso che sembra quasi di poterlo assaggiare. Certo oggi il frantoio ha perso un po’ della poesia di una volta, niente più macine di pietra, ora è tutto automatizzato e veloce. Ma come dire, il progresso da una parte aiuta e dall’altra lascia sulla strada qualche “vittima”, le vecchie usanze. 
Anche se il frantoio dove vado a frangere le mie olive ha una lunghissima tradizione alle spalle, è la Fattoria I Bonsi di Reggello. E’ qui che prende vita l’olio che i miei ospiti trovano sui tavoli dell’Osteria della Lodola.  
 

Non c’è niente di più bello che poter assistere alla frangitura delle olive e vedere il prodotto della propria fatica e della propria terra trasformarsi in un buon olio extravergine toscano






L’attesa del nuovo olio, al frantoio, è un momento di gioia e condivisione. Giovani e anziani si confrontano sulla qualità dei rispettivi raccolti e sulle difficoltà dell’annata. Rispetto ad altre colture, quella delle olive unisce le generazioni e è facile accorgersi del passaggio di consegne e conoscenze tra padre e figlio. E’ per questo che il nostro olio - intendo quello toscano artigianale che conosco direttamente - è diverso, perchè ha il valore aggiunto della tradizione e del rispetto per la natura.   



Tutta questa “storia” del prodotto è racchiusa nel suo sapore e rende speciale il piatto a cui aggiungiamo quel filo d’olio. 


Anche voi producete il vostro olio?
Che tipi olio scegliete per le vostre ricette?

al prossimo prodotto...