14 novembre 2013

Ricetta: CANTUCCI ALLE MANDORLE

Sono i biscotti tipici della Toscana, semplici, croccanti, si conservano per giorni e sono ottimi sia a colazione che come fine pasto insieme a un buon vinsanto. I Cantucci fatti in casa sono una tradizione, quelli originali sono alle mandorle ma ne esistono alcune varianti, ad esempio con le gocce di cioccolato. Quella che vi propongo è la ricetta classica tipica toscana a cui ho aggiunto dei piccoli accorgimenti personali. Nella mia Osteria della Lodola lì servo come dessert insieme a un bicchiere di ottimo vinsanto locale, i due sapori si sposano e regalano un fine pasto eccellente.


PREPARAZIONE della RICETTA:


Se avete una planetaria potete utilizzare quella, altrimenti pocedete a mano. Unite nella planetaria le uova, lo zucchero, il lievito e la farina e lavorate il composto per pochi minuti. 

Se invece non avete la macchina impastatrice mettete la farina, il lievito, le uova e lo zucchero in una ciotola capiente e con un mestolo di legno fate assorbire all’uovo la farina e lo zucchero. Sia che stiate utilizzando la planetaria, sia che abbiate deciso d’impastare a mano vi consiglio di lasciare il composto morbido. Fermatevi quando tutti gli ingredienti saranno amalgamati, con le dosi che vi ho suggerito resterà più liquido del solito e sarà più difficile da stendere nelle teglie, ma l’impasto più morbido permetterà alla pasta di lievitare meglio e i biscotti risulteranno più friabili.  (Potete vedere la consistenza dell'impasto nella foto)


A questo punto, quando avete amalgamato uova, zucchero, farina e lievito aggiungete le mandorle intere. 
Il Consiglio dello Chef Carlo Porcu: vi suggerisco di non spezzettarle prima, è un lavoro doppio e a mio parere inutile. Quando andrete a tagliare le lingue di pasta, dopo averli infornati, taglierete anche le mandorle e se le lasciate intere la sezione che s’intravede dai biscotti sarà più bella e soprattutto non rischiate di avere una sproporzione fra pasta e mandorle in alcuni cantucci rispetto ad altri. Seguendo le mie dosi la proporzione tra mandorle e pasta vi sembrerà alta, ma visto che i cantucci sono biscotti semplici se risultano anche scarsi di mandorle perdono gran parte del gusto. 
 
Togliete l’impasto dalla planetaria ( o dalla ciotola) aiutandovi con un pò di farina per staccarlo e rovesciatelo su un piano precedentemente infarinato. Con una spatola sezionate la pasta e con gesti veloci, in modo che non si attacchi troppo, realizzate le lingue d’impasto della lunghezza della vostra teglia da forno. 


Quando li adagerete sulla teglia foderata con carta da forno, noterete che tenderanno ad allargarsi, come se si squagliassero, lasciate quindi abbastanza spazio fra una lingua e l’altra e ricordate che dovranno lievitare. Con un impasto più morbido del solito come quello per i cantucci, è normale che la pasta si allarghi e si assesti nella teglia.
Infornate in forno preriscaldato a 170°C-180°C per circa 20 minuti (la temperatura può variare a seconda del forno, meglio se è ventilato). 


Sfornate e tagliate le lingue di pasta, dopodichè disponete i biscotti nella teglia cercando di lasciare un pò di spazio fra uno e l’altro in modo che possano cuocere meglio, e infornate per altri 20 minuti a una temperatura di 120°C. Infine sfornate di nuovo e lasciate raffreddare. Quando saranno freddi potete conservarli in un contenitore ermetico, non importa che sia di vetro o plastica, l’essenziale è che non passi aria. E quando vi svegliate di notte in preda a un attacco di fame, come a volte capita, posso testimoniare, ricordate di richiudere il barattolo dei cantucci o il vostro lavoro andrà perso insieme alla friabilità del biscotto.
 

Carlo Porcu Chef 

Provate la mia ricetta, aspetto i vostri commenti!  

E se volete potete condividere le foto delle vostre creazioni gastronomiche qui, inviandole a me via email o sui miei social. 




Quando arrivate all'Osteria della Lodola è mia moglie che vi accoglie e vi guida nella scelta dei piatti e del vino, perciò, anche qui, lascio la parola a lei....
  

L'abbinamento con questa ricetta è scontato i cantucci si gustano insieme al vinsanto, io vi consiglio quello della cantina Fattoria Santa Vittoria o quello del Chianti Classico San Felice. E’ usanza inzuppare il biscotto ma data l’elevata qualità del Vinsanto Santa Vittoria vi suggerisco di assaporarli separatamente, un morso al biscotto e un sorso di vinsanto. Se invece conoscete un contadino che lo produce in casa... avete una gran fortuna e valorizzerà la vostra ricetta.