26 settembre 2013

Ricetta: SALTIMBOCCA di QUAGLIA e PROSCIUTTO CRUDO

Sono un secondo piatto appetitoso e delicato. La carne della quaglia è molto raffinata, è bene perciò non esagerare con le spezie. La ricetta che vi propongo non è molto difficile, ma necessita di più tempo per la realizzazione, in particolare perché pulire la carne della quaglia richiede qualche minuto in più. La spiegazione del taglio della quaglia sembrerà un pò “cruda”, ma è soltanto per chiarire bene i passaggi. 







PREPARAZIONE della RICETTA:


Per prima cosa iniziate a pulire le quaglie. Appoggiatele su un tagliere con il petto rivolto verso l’alto e con il coltello ben affilato, cominciate a incidere dallo sterno scendendo verso il ventre. 



Fate poi una leggera pressione con le dita sul petto per separare la carne dalle ossa; la pressione non deve essere dall’alto verso il basso (tipo massaggio cardaico) ma dall’interno all’esterno. Quando avete aperto il petto, muovete la coscia fino a che non intravedete la testa del femore e staccatela. Vi consiglio di non rompere le ossa con il coltello perchè tendono a frastagliarsi e potreste ritrovare piccole scheggie in mezzo alla carne, rovinando la vostra ricetta. In generale nel taglio della carne è sempre bene cercare di seguire le articolazioni. 
Per una spiegazione più chiara guardate questo piccolo video:



Finito di pulire le quaglie, stendetele su un piano, aggiungete il sale e il pepe e la foglia di salvia. 


Disponete la salvia al centro tra la coscia e il petto, perchè ora andrete a ripiegare la coscia sul petto e la salvia deve rimanere in mezzo come una farcitura. 


Avvolgete la quaglia insaporita in una fetta di prosciutto crudo e passatela nella farina. Se la fetta di prosciutto non aderisce bene alla carne e rischiate di perderla durante la cottura, potete aiutarvi infilzando la carne con uno stuzzicadenti. 

Cuocete i saltimbocca in una padella con il burro, la padella deve essere già ben calda e fateli rosolare fino a che non imbiondiscono ben bene su ogni lato. 



A questo punto sfumateli con il bicchiere di vino bianco, attendete l’evaporazione dell’alcool ma non di tutto il liquido, non devono asciugare troppo. Per capire quando è evaporato l’alcool del vino, annusate il vapore, sentirete che non pizzica più le narici. Coprite i saltimbocca e terminate la cottura per circa 15 minuti a fuoco lento. Controllate che non si asciughino troppo, in quel caso non aggiungete vino ma acqua. Se avete messo le ossa delle quaglie a bollire per fare il brodo, potete utilizzare quello per allungare il liquido di cottura.

Carlo Porcu Chef
Provate la mia ricetta, aspetto i vostri commenti! 

 E se volete potete condividere le foto delle vostre creazioni gastronomiche qui, inviandole a me via email o sui miei social. 



Quando arrivate all'Osteria della Lodola è mia moglie che vi accoglie e vi guida nella scelta dei piatti e del vino, perciò, anche qui, lascio la parola a lei....
 

Accompagnate i Saltimbocca di quaglia e prosciutto crudo con un vino equilibrato e fragrante che può dare vivacità al piatto e ben si sposa con la carne delicata della quaglia. Un esempio? Il “Kepos” dell'azienda Ampeleia è un vino della Maremma, frutto di una selzione di vitigni mediterranei.
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